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酒店伟德国际1946手机版酿制啤酒中的主要成分

2018-10-09 09:50:11

??酒店伟德国际1946手机版酿制啤酒中的主要成分。啤酒的口感与风味是啤酒的重要卖点,对于啤酒生产厂家而言提升啤酒的风味就显得至关重要了,下面伟德国际1946手机版的小编就和您具体聊聊啤酒中的主要风味物质,让您更加了解如何提升啤酒的口感。

??1、羰基化合物(醛类和酮类) 啤酒中含羰基化合物最大量者是乙醛,它是在发酵过程中形成的,是从碳水化合物到乙醇代谢途径中的一个代谢分支点。众所周知,乙醛是形成啤酒“生青味”的主要物质。下列因素可使乙醛浓度提高:发酵强烈;发酵温度升高;酵母添加量高;主酵采用带压发酵;麦汁通风量减少;麦汁被染菌。促进全分解的因素有:所有促进后酵和后熟的措施、高温后熟、麦汁通风充分、提高后熟阶段的酵母浓度。

??双乙酰及2,3-戊二酮产生于发酵过程中,酵母将麦汁中的糖类分解形成丙酮酸,再进一步形成α-乙酰乳酸,在乙酰羟酸合成酶的作用下,产生双乙酰及2,3- 戊二酮,这个活性作用受缬氨酸的抑制,同时也受到亮氨酸、异亮氨酸的控制,因此,酵母的代谢速度是双乙酰合成还原的关键。

??实验证明:二代酵母还原双乙酰能力最强,随着使用代数的增高,还原双乙酰能力逐渐减弱,酿造优质啤酒酵母应控制在5代以内。

??2、有机酸 啤酒中的有机酸主要来自原料和发酵过程中酵母的代谢,其中最主要的来源是酵母的代谢,酵母进行厌氧发酵时形成的有机酸包括酮酸、羟酸 二羧酸、三羧酸、脂肪酸等。

??有机酸类物质不仅是啤酒的重要风味物质,而且是影响啤酒酒体pH值变化的重要因素,而啤酒酒体pH值变化与酵母的活力和活性有着重要的联系。另外,由于有机酸本身所具有的酸味和特殊气味,使得它对酒的风味影响的重要性仅次于酯类。酸类物质虽然并不构成啤酒的香味,但它是主要的呈味物质。

??3、硫化物 通过酵母新陈代谢,形成了挥发性的硫化物,如H2S、硫醇(RSH)和其它化合物。这些物质即使含量很低也能强烈影响啤酒的口味和气味。超过了味阈值,这些硫化物会使啤酒有一种不成熟的生啤酒味。挥发性硫化物对啤酒口味产生的不利影响也可能是污染了耐热细菌所致,它们也形成同样的副产物。

??重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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