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酒店伟德国际1946手机版酿制的啤酒中主要风味物质

2018-10-09 09:37:04

??酒店伟德国际1946手机版酿制的啤酒中主要风味物质。风味物质是啤酒口感的主要影响因素,今天伟德国际1946手机版的小编就和您具体聊聊酒店伟德国际1946手机版酿制的啤酒含有的主要风味物质吧,让您更加了解如何酿制出高品质的啤酒吧。

??1、醇类 醇类是啤酒的重要组成部分,啤酒中至少有45种不同的醇类。经试验表明,在酵母菌种、发酵工艺、麦汁营养及组分、设备等硬件上面进行适当调整,可以有效地控制啤酒中高级醇的形成,从而改善啤酒的风味。

??啤酒中的高级醇主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等,而对啤酒风味影响最大的是异戊醇,其含量在30~50mg/L,在正常发酵液中高级醇生成量都不到阈值。但工艺条件发生变化时,高级醇生成量会发生波动甚至超过阈值。抑制高级醇形成的因素:提高酵母接种量;降低接种温度;低温发酵;带压发酵(前酵);添加酵母后避免吸氧;接种麦汁的氨基酸含量充足。高级醇含量超过 100mg/L会使啤酒口味和受欢迎程度明显变差。

??2、酯类 在啤酒中已发现约有60种不同的酯类物质,其中以下6种对啤酒口味具有重大意义:乙酸乙酯、乙酸乙戊酯、乙酸乙丁酯、β-乙酸苯酯、己酸乙酯、辛酸乙酯。

??酯含量取决于啤酒品种和原麦汁浓度:在上面发酵啤酒中,酯量可达80mg/ L;在下面发酵啤酒中,酯量可达60mg/L。啤酒中的酯量直接接受原麦汁浓度影响。原麦汁浓度越高,酯量也就越高。此外,酯量随罐高的增加而下降,因为罐越高,静压和二氧化碳含量就越高。

??3、羰基化合物(醛类和酮类) 啤酒中含羰基化合物最大量者是乙醛,它是在发酵过程中形成的,是从碳水化合物到乙醇代谢途径中的一个代谢分支点。众所周知,乙醛是形成啤酒“生青味”的主要物质。下列因素可使乙醛浓度提高:发酵强烈;发酵温度升高;酵母添加量高;主酵采用带压发酵;麦汁通风量减少;麦汁被染菌。促进全分解的因素有:所有促进后酵和后熟的措施、高温后熟、麦汁通风充分、提高后熟阶段的酵母浓度。

??重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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